Жур относится к категории овощных супов и может добавить новую вкусовую ноту в вегетарианский обед. Готовится Жур на овощном отваре. Особенностью Жура, отличающей его от других супов, является использование в качестве загустителя и кислой основы - так, называемого "белого борща" - жидкого ржаного теста-закваски.
Хранится "белый борщ" в прохладном месте в плотно закрытых емкостях не более полумесяца. Для приготовления закваски надо залить кипятком два стакана ржаной муки, размешивая и доводя до консистенции жидкого теста. После того, как приготовленное тесто остынет, долить в него еще один литр теплой воды и положить для закисания корочку черного хлеба. Вылить в стеклянную посуду, обвязать марлей, и поставить для брожения в теплое место на три дня.
Чтобы приготовить Жур, надо сварить овощной бульон из моркови, корней петрушки, сельдерея с добавлением лука-порея и сушеных грибов. Влить в овощной отвар непроцеженный "белый борщ" из расчета пол литра "борща" на литр отвара. Жур должен быть довольно густым и кисловатым.
В кипящий Жур добавить раздавленный зубчик чеснока. Посолить по вкусу. Картофель с Журом можно подать в двух вариантах.
В первом варианте: четыре нарезанные кубиками картофелины положить в кипящий Жур, проварить, заправить чесноком.
Во втором варианте: отварной картофель с репчатым луком, поджаренным на растительном масле, подать к Журу в отдельной посуде.
В кафе "У Яносика" Жур подают с колбаской, отваренной в Журе. Колбаску полагается вынуть, порезать и положить обратно в миску с Журом.
Жур можно заправить грудинкой, обжаренной на сковороде. Грудинку (50 г на порцию) желательно брать не слишком жирную.
Смотрите также рецепты Флячки и Бигос.
